Kreis Höxter (red). Das „Deutsche Brotinstitut“ aus Weinheim prüft jedes Jahr in Zusammenarbeit mit der Bäcker-Innung Höxter-Warburg die Brote ihrer Mitgliedsbetriebe. Diese freiwillige Qualitätsprüfung gehört zu den strengsten im deutschen Lebensmittelhandwerk.
Zu einer festen Tradition ist es inzwischen geworden, die Brotprüfung direkt in einer Schule auszurichten. In diesem Jahr durften sich die Schülerinnen und Schüler der städtischen Gemeinschaftsgrundschule „Schule unter der Iburg“ in Bad Driburg über den Besuch der Bäcker freuen: Sie konnten nicht nur verschiedene Backwaren probieren, sondern dem Brotprüfer Michael Isensee auch direkt bei seiner Arbeit über die Schulter schauen.
Empfangen wurden die wechselnden Klassen von Benedikt Goeken, Vorstandsmitglied der Bäcker-Innung Höxter-Warburg. Der heimische Bäcker- und Konditormeister erklärte den Kindern der dritten Klassen anschaulich die Nährstoffe des Getreides und vermittelte ihnen einen Eindruck von der großen Vielfalt an Brotprodukten. Vorausgegangen war die Unterrichtsreihe „Vom Mehl zum Brot“ an der Schule, die durch einen informativen Betriebsbesuch in der Produktionsstätte „Goeken Backen“ am Siedlerplatz ergänzt wurde.
Das Hauptziel der Prüfung ist es, Bäckereien dabei zu unterstützen, ihre Backwaren kontinuierlich zu verbessern und ihren Kunden höchste Qualität zu bieten. „Darüber hinaus ist es uns als Innung ein wichtiges Anliegen, den regionalen Bäcker mit seinen Fachgeschäften vor Ort – unabhängig von der Betriebsgröße – stärker im Bewusstsein der Bevölkerung zu verankern“, erklärt Ansgar Krawinkel, Obermeister der Bäcker-Innung Höxter-Warburg. „Das Brot als handwerklich hergestelltes Produkt soll wieder stärker in den Fokus der Verbraucher rücken: Kaufen Sie beim Bäcker vor Ort – nicht beim Discounter.“
Nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien bewertet Michael Isensee die 56 eingereichten Brote von sechs Innungsbäckern aus dem Kreis Höxter. Der Brotexperte vom „Deutschen Brotinstitut“ ist seit mehr als 30 Jahren im Einsatz und prüft jährlich rund 5.000 Brote. Geprüft werden unter anderem Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Textur, Geruch – und natürlich der Geschmack.
Um die Textur beurteilen zu können, wird das Brot aufgeschnitten, wobei sich beispielsweise erkennen lässt, ob die Krume beim Schneiden am Messer klebt oder leicht nachgibt. Die Elastizität prüft Isensee, indem er mit dem Daumen in das Brotinnere drückt – das Brot sollte zurückfedern und der Abdruck schnell verschwinden.
Jedes Brot startet beim Test mit der Höchstpunktzahl von 100 Punkten. Für festgestellte Fehler werden abgestufte Punktabzüge vergeben.
Bei der Prüfung geht es jedoch nicht vorrangig darum, Auszeichnungen zu verteilen. Vielmehr sollen die Ergebnisse dazu beitragen, die Qualität langfristig zu verbessern. Bäckereien erhalten daher stets Hinweise, wie sich Fehler reduzieren oder vermeiden lassen. Produkte, die drei Jahre in Folge mit ,,sehr gut” ausgezeichnet werden, erhalten eine GOLD-Auszeichnung.
Tipps vom Profi
Der Vorstand der Innung und Michael Isensee geben zudem einige praktische Tipps für Verbraucher: Brot müsse „atmen“ können. Empfohlen wird, jeweils nur so viele Scheiben abzuschneiden, wie benötigt werden, und das angeschnittene Brot mit der Schnittfläche nach unten, abgedeckt mit einem Leinentuch, zu lagern, um es vor Austrocknung und Schädlingen zu schützen.
Als besonders geeigneter Aufbewahrungsort gilt der klassische Römertopf aus Ton. Er lässt sich leicht reinigen; mögliche Schimmelsporen können durch kurzes Erhitzen im Backofen zuverlässig entfernt werden. Ein gutes Brot lässt sich zudem daran erkennen, dass es auch nach fünf bis sechs Tagen noch genießbar und saftig ist. Als weiterer Lagerort wird auch der Backofen genannt, da dieser im Haushalt als vergleichsweise keimarm und frei von Schimmelsporen gilt.
Von insgesamt 56 getesteten Broten erhielten 52 die Bewertung ,,sehr gut” und vier die Note ,,gut”. 22 Brote wurden mit einer GOLD-Auszeichnung honoriert: Zwei von der Bäckerei Bielemeier aus Höxter, sieben von der Bäckerei Engel aus Höxter, fünf von der Bäckerei Henke aus Warburg-Hohenwepel, zwei von der Bäckerei Pollmann aus Beverungen-Haarbrück sowie sechs von der Bäckerei „Goeken backen“ aus Bad Driburg.
Das überdurchschnittlich gute Ergebnis unterstreicht den hohen Qualitätsstandard der Innungsbetriebe des Bäckerhandwerks im Kreis Höxter.
Alle Ergebnisse und Auszeichnungen der 56 getesteten Brote finden sich auf der Webseite der Kreishandwerkerschaft Höxter-Warburg: www.brot.kh-hx.de
Foto: Kreishandwerkerschaft Höxter-Warburg
